خصوصیات فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر آرد گندم حاوی مخلوط پودر بزرک- خرفه سیدهادی پیغمبردوست۱ ، مریم جعفرزاده مقدم۲
Authors
abstract
چکیده بزرک و خرفه منابع غنی از آلفا لینولنیک اسید (امگا 3)، لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدانهای متعدد می باشند که به دلیل اثرات فراسودمند آنها در جلوگیری از برخی سرطانها و بیماریهای قلبی- عروقی به عنوان افزودنیهای عملگرا با خواص سلامت بخشی به مواد غذایی معرفی شده اند. در این مطالعه تأثیر افزودن مخلوط پودر دانه های بزرک و خرفه به نسبت50 به50 به آرد گندم روی خصوصیات فیزیکیشیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر با آزمونهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. با افزودن مخلوط پودر بزرک و خرفه به مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد وزنی به آرد گندم، میزان پروتئین و فیبر آرد افزایش و مقادیر گلوتن مرطوب و عدد زلنی آن کاهش یافت. با افزودن 5% پودر مخلوط بزرک خرفه، جذب آب آرد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما با ادامه افزودن آن تغییری در میزان جذب آب مشاهده نشد. افزودن مقادیر مختلف پودر بزرک خرفه (بجز مقدار 20%) باعث افزایش معنیداری در عدد کیفی فارینوگراف گردید. همچنین پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن در فارینوگراف کاهش و درجه سست شدن خمیر افزایش یافت. خمیرهای حاصل از کلیه تیمارهای حاوی مخلوط پودر بزرک خرفه، مقاومت به کشش حداکثر (rmax) بالاتری در همه زمانهای استراحت خمیر در اکستنسوگراف در مقایسه با خمیر کنترل نشان دادند. با این وجود، قابلیت کشش خمیر با افزودن مخلوط بزرک خرفه کاهش یافت.
similar resources
مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان
بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماریها به عنوان افزودنی سلامتبخش یا فراسودمند در غنیسازی موادغذایی بهکار میرود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنیسازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهرهمندی از مزایای تغذیهای فوق‌الذکر را مهیا میکند. در...
full textاثر خمیرترش خشک شده حاوی مخلوط گونه‌های لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر
full text
مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان
بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماریها به عنوان افزودنی سلامتبخش یا فراسودمند در غنیسازی موادغذایی بهکار میرود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنیسازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهرهمندی از مزایای تغذیهای فوق الذکر را مهیا میکند. در...
full textمطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان
بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماریها به عنوان افزودنی سلامتبخش یا فراسودمند در غنیسازی موادغذایی بهکار میرود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنیسازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهرهمندی از مزایای تغذیهای فوق الذکر را مهیا میکند. در...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۱، شماره ۴۳، صفحات ۱۱۹-۱۳۴
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023